VEINTICINCO EUROS. POR UNA TORTA MEDIANA DE LA VIRGEN. UNA TORTA DE LAS DE TODA LA VIDA, SOLO QUE «SIN GLUTEN». AL LADO, EN UN SUPERMERCADO, LA MISMA TORTA SE VENDÍA POR 9,50 EUROS. Y CUANDO UNO PROTESTA DESPUÉS DE HABER PAGADO, LE EXPLICAN CON AIRE DOCTORAL QUE «ES EL MERCADO». NO, HOMBRE. NO. EL MERCADO SERÁ UNA COSA; TOMAR AL CLIENTE POR TONTO, OTRA.
Hay cosas que en Granada no deberían tocarse. No porque sean intocables, sino porque forman parte de esa memoria sentimental que una ciudad conserva incluso cuando todo lo demás cambia. La Virgen de las Angustias es una de ellas. Y lo es también, modestamente, su torta. La torta de la Virgen nunca fue un dulce sofisticado. Fue precisamente todo lo contrario: una torta sencilla, de manteca y azúcar, humilde, popular y al alcance de cualquiera. Un dulce que llegaba a las casas de los granadinos cuando septiembre anunciaba la festividad de la Patrona. Recuerdo que mi madre ya consideraba casi un escándalo que una torta grande costara cuatro o cinco duros: 25 pesetas. Una pequeña, en cualquier otro momento del año, podía costar una o dos pesetas y una mediana, un duro o dos como mucho. Aquello era la tradición. Y también era Granada.
Lo que ya no parece tan legítimo es convertir esa circunstancia en una especie de salvoconducto para cobrar lo que a uno le venga en gana.
Después llegaron los rellenos de cabello de ángel y chocolate y, más recientemente, el pistacho, la crema y toda suerte de innovaciones. Nada que objetar: las tradiciones evolucionan y cada cual puede hacer con su torta lo que quiera. También ha llegado la versión sin gluten, perfectamente legítima y necesaria para quienes no pueden consumirlo. Lo que ya no parece tan legítimo es convertir esa circunstancia en una especie de salvoconducto para cobrar lo que a uno le venga en gana.
Y entonces apareció la gran palabra de nuestro tiempo: «Es el mercado»
Había, sin embargo, un pequeño problema con aquella explicación: la torta de al lado costaba 9,50 euros. Y entonces apareció la gran palabra de nuestro tiempo: «Es el mercado». La frase me recordó inmediatamente aquella célebre máxima de la campaña presidencial de Bill Clinton de 1992, «It’s the economy, stupid». James Carville, uno de los estrategas de aquella campaña, la había colocado en un cartel en la sede de Little Rock para recordar al equipo cuál debía ser el mensaje fundamental. Aquí faltó solamente el stupid. Y, naturalmente, habría sobrado. Porque no, señores: no es el mercado.
Clinton de 1992, «It’s the economy, stupid». James Carville, uno de los estrategas de aquella campaña, la había colocado en un cartel en la sede de Little Rock para recordar al equipo cuál debía ser el mensaje fundamental. Aquí faltó solamente el stupid. Y, naturalmente, habría sobrado. Porque no, señores: no es el mercado.
El mercado explica que un producto pueda costar más que otro. Explica las diferencias de costes, de elaboración, de distribución, de calidad, de materias primas o de establecimiento. Todo eso lo entiende cualquiera. Lo que no explica es que una diferencia semejante se presente al consumidor como si fuera una ley natural ante la que solo cabe agachar la cabeza. El cliente tiene derecho a comparar, a preguntar y, sobre todo, a saber qué está pagando.
Y cuando, además, se intenta justificar una diferencia desproporcionada con un discurso técnico destinado a que el perjudicado deje de hacer preguntas, la cosa resulta todavía más irritante. Porque hay una diferencia fundamental entre cobrar lo que vale una cosa y aprovecharse de lo que una cosa significa. Y la torta de la Virgen significa mucho para Granada. Precisamente por eso resulta especialmente desagradable que algunos esperen estas fechas como quien espera la temporada de caza: la ciudad se llena de granadinos que mantienen una costumbre familiar, visitantes que quieren probar un dulce tradicional y personas que simplemente desean llevarse a casa un pedazo de esa Granada que recuerdan de niños.
se intenta justificar una diferencia desproporcionada con un discurso técnico destinado a que el perjudicado deje de hacer preguntas, la cosa resulta todavía más irritante
Que una torta pueda llevar chocolate, cabello de ángel, pistacho o cualquier otra innovación que el repostero considere oportuna, estupendo, aunque algunas de esas novedades tengan poco que ver con la receta ancestral. Que pueda hacerse sin gluten, mejor todavía para quien lo necesita. Pero una cosa es adaptar una tradición y otra utilizarla como reclamo para aprovecharse del consumidor. Aquí no estamos hablando de sofisticación gastronómica, sino de sentido común, transparencia y respeto al cliente.
La torta de la Virgen no nació para ser un objeto de lujo. Nació para estar en las casas de los granadinos, para que un padre pudiera comprarla para sus hijos, para que una madre llegara a casa con ella envuelta y para que durante unos días septiembre supiera a azúcar, manteca y memoria. Esa era su grandeza: ser sencilla, popular y nuestra. La tradición no consiste solamente en conservar una receta; consiste también en conservar su espíritu.
Lo que no debería aceptar es que, al amparo de una celebración que pertenece sentimentalmente a toda la ciudad, algunos conviertan esa tradición en una oportunidad para hacer caja
Granada puede aceptar que sus tradiciones evolucionen. Puede aceptar nuevas recetas, nuevos rellenos y nuevas formas de elaboración. Lo que no debería aceptar es que, al amparo de una celebración que pertenece sentimentalmente a toda la ciudad, algunos conviertan esa tradición en una oportunidad para hacer caja a costa de quienes confían en ella.
Porque la torta de la Virgen puede ser moderna, innovadora y hasta sin gluten. Pero debería seguir siendo, ante todo, una torta de Granada y para los granadinos.
Lo demás no es tradición. Ni es mercado. Es aprovecharse de la tradición. Tal cual han hecho en establecimientos como MERCEDES ISLA junto a la plaza de Gracia. Muy tradicionales sólo para lo que les lucra.
